「カット野菜に栄養がない」は本当？科学的データで確認してみた

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カット野菜の栄養

「カット野菜は殺菌剤の使用や洗浄によって、野菜のビタミンが流れ出るから栄養はほとんど無い」という話は良く聞きます。

フードプロデューサーの南清貴さんが、著書『じつは体に悪い19の食習慣』で取り上げ、ネットでも話題になりました。

本当にカット野菜は栄養がほとんど残っていないのでしょうか？
イメージではなく、科学的なデータを参考に調べてみました。

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野菜に含まれるビタミンの種類

野菜にはビタミンが多く含まれています。

ビタミンは脂溶性ビタミンと水溶性ビタミンの2種類あります。

脂溶性ビタミンは油に溶けやすく熱に強い性質があり、ビタミンA、D、E、Kの4つが分類されます。

水溶性ビタミンは水に溶けやすく熱に弱い性質で、ビタミンB群（ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、ビオチン）とビタミンCの9種類あります。

カット野菜として使われることが多いキャベツの場合、ビタミンK、葉酸、ビタミンC、カリウム、食物繊維が多く含まれています。

それではキャベツの「水に溶けやすく、熱に弱い」ビタミンはどれぐらい減るのでしょうか？
日本食品標準成分表を見てみましょう。

キャベツの栄養価

カット野菜ではないキャベツでも、ゆでることによって、水溶性ビタミンの葉酸やビタミンCの値は大きく減少しています。葉酸は約38％、ビタミンCは約58％減る計算です。

「カット野菜には栄養がない」はデマ！

殺菌剤の使用によって栄養価はどれだけ下がるのでしょうか。

茨城県工業技術センター研究報告によると、カットだけの無処理キャベツと10分間、次亜塩素酸ソーダ水溶液（殺菌剤）に浸けて殺菌処理を行なったキャベツでは、ビタミンCは約30％減少しました。

研究報告

ビタミンCを例にしても「栄養が全く残らない」とは言えません。

また日本調理科学会平成 21 年度大会で、キユーピー㈱研究所が提出した「カットレタスの洗浄方法の違いが栄養成分に及ぼす影響について」という資料があります。

その調査結果には「調製したカットレタスの栄養成分データについて比較した結果、いずれの栄養成分においても各調製試料間に有意な差は確認されなかった。以上の結果より、洗浄方法の違いによってカットレタスのビタミン C 及びミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄）に有意な損失はないことが示唆された。」とあります。

つまり、水道水の洗浄と次亜塩素酸ナトリウムを使った洗浄殺菌処理では、ビタミンの差はなかったのです。

水溶性ビタミンのビタミンCでも、水による減少は少なく、むしろゆでた方が減量率が高いことが分かります。

そのことからも「カット野菜は洗浄・殺菌によってビタミンはほとんど残っていない」は、デマだと言えます。